Praktischer Ratgeber - PIKA Weihenstephan GmbH

Praktischer Ratgeber zu häufigen Problemen in der Branche

Das Testen auf Verderbniserreger ist eine Sache, aber woher wissen Sie, wonach Sie suchen müssen? Und wie reagieren Sie, wenn Sie die Ergebnisse haben? Durch unsere Zusammenarbeit mit vielen Brauereien, Weingütern und Fruchtsaftherstellern verfügen wir über Erfahrungen und Kenntnisse aus erster Hand. Diese können Ihnen helfen, Probleme direkt anzugehen und Ihnen Zeit, Mühe und Geld zu sparen.

Im Folgenden haben wir einige der wichtigsten Fragenbereiche zusammengefasst und zu jedem Thema einen Anwendungshinweis vorbereitet, den Sie herunterladen können. Außerdem haben wir eine Auswahl weiterer häufig gestellter Fragen (FAQ) zu Testungen und unserer Produktpalette in einem übersichtlichen Dokument zusammengestellt, das Sie unten finden.

Bitte beachten Sie, dass die Anwenderhinweise zum Download bislang nur in englischer Sprache verfügbar sind.

Lactobacillus acetotolerans

Ein neuer Bierschädling?

Lactobacillus acetotolerans wurde erst nach den ersten Rückrufaktionen aufgrund kontaminierter Biere als Bierschädling angesehen. Bei PIKA Weihenstephan hatten wir Ende Sommer 2004 in einer bayerischen Brauerei die ersten Probleme mit einer Kontamination durch L. acetotolerans. Symptome der Kontamination waren ein extrem niedriger pH-Wert sowie Trübungen in einigen Flaschen – die ersten Kundenbeschwerden kamen erst, nachdem das Bier bereits einige Monate auf dem Markt war. Alle routinemäßigen Prozesskontrollen waren negativ ausgefallen, und nicht die gesamte Charge war betroffen. In den letzten Jahren trat das gleiche Problem bei einigen Brauereien in den USA auf, und die Lösung ist nach wie vor genauso schwierig wie vor fast 20 Jahren.

Trübes Bier

Risikovermeidung durch kontinuierliche und gezielte Routinekontrollen

(Natur-) trübes Bier wird von vielen Brauereien in verschiedenen Sorten als Spezialität hergestellt. Trübes Bier kann jedoch auch Anlass zur Beanstandung geben – wenn sich in den fertigen Behältern Bier verderbende Bakterien oder Hefen vermehren. Die gute Nachricht: Durch regelmäßige und gezielte Kontrollen im Herstellungsprozess lässt sich trübes Bier vermeiden. Ist eine Kontamination mit einem Bierschädlingen bekannt, ist es unerlässlich, die Kontaminationsquelle sofort zu lokalisieren, um den Verderb der folgenden Chargen zu verhindern.

Nachweis anaerober Bierschädlinge

Warum ist die Erkennung anaerober Bierschädlinge so schwierig?

Anaerobe Bierschädlinge wurden erst zu einem Problem, seit die Technologie der Bierherstellung verbessert wurde, um das Eindringen von Sauerstoff in den Produktionsprozess zu vermeiden.

Die ersten anaeroben Bierschädlinge der Gattung Pectinatus wurden 1978 isoliert. Megasphaera wurde erstmals 1986 in Bier nachgewiesen und als neue Art beschrieben. Beide sind für den schlechten Geruch und den extremen Fehlgeschmack von Bier verantwortlich. Sie werden in der Regel in Fertigprodukten oder anderen Flüssigkeitsproben nachgewiesen, am häufigsten in alkoholarmen oder alkoholfreien Bieren.

Mit anaeroben Bakterien kontaminierte Proben riechen oft nach Tierkot oder Abwasser. Die Geruchsanalyse allein reicht jedoch nicht aus, um diese anaeroben Bakterien zu identifizieren – wir haben Pectinatus auch in verdorbenem alkoholfreiem Bier nachgewiesen, das keinerlei ungewöhnlichen Geruch aufwies.

In einigen Fällen haben wir Clostridium-Arten als Quelle für schlechte Gerüche identifiziert, darunter Clostridium butyricum und Clostridium beijerinckii (früher Clostridium acetobutylicum) aus Bier und Clostridium pasteurianum aus Bananensaft. Clostridien sind Sporenbildner und daher resistent gegen hohe Temperaturen, was sie zu einem schwerwiegenden und lang anhaltenden Problem macht.

Bei der routinemäßigen Prozesskontrolle bleiben anaerobe Bakterien meist unentdeckt, sodass eine Rückverfolgung ihrer Kontaminationsquelle schwierig bis unmöglich ist.

Milchsäure-Bakterien

Manchmal erwünscht, aber oft schädigend

Milchsäurebakterien verursachen bei Wachstum oft einen erheblichen pH-Abfall. Daher werden solche Kulturen traditionell bei der Herstellung von Lebensmitteln mit langer Haltbarkeit wie Joghurt, Sauerkraut, Essiggurken, Kombucha oder Salami verwendet. Bei der Getränkeherstellung, vor allem bei der Herstellung von Bier und Wein, gelten dieselben Mikroorganismen als die häufigsten Verderbniserreger, da sie in sauren Umgebungen wie Bier und Fruchtsäften gut wachsen können.

Mikrobielles Wachstum, das Wärmebehandlung überlebt

Anpassung der Routinekontrolle zum Einbeziehen hitzebeständiger Mikroorganismen

Durch Wärmebehandlung – Blitz- oder Tunnelpasteurisierung – werden Mikroorganismen im Produkt zerstört und die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Die üblicherweise verwendeten Verfahren sind für die typischerweise vorkommenden Mikroorganismen optimiert. In Brauereien zielen die Einstellungen für Zeit und Temperatur auf die Inaktivierung von Hefen und Bakterien ab. Dennoch gelangen lebende Mikroorganismen in das Produkt – warum ist das so?

Positive Ergebnisse bei der Anreicherung

Warnung vor Problemen bei der Qualitätskontrolle

Das Wachstum von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen bei Routinekontrollen ist ein Vorzeichen für Probleme mit der Produktqualität. Aber wie groß ist das Schadenspotenzial? Das ist die entscheidende Frage. Einige Bakterien oder Hefen vermehren sich in Anreicherungsmedien, während sie in dem Getränk selbst nicht wachsen können. Handelt es sich also nur um einen Fehlalarm? Keineswegs – und nichts, was Sie ignorieren sollten.

Druckbildung - Risiko des Platzens

Verursacht durch gasproduzierende Mikroorganismen

Der Druckaufbau in einem Behälter wird in der Regel durch die Vermehrung gasproduzierender Hefen verursacht, selten durch Bakterien. Je nach Nährstoffverfügbarkeit bauen einige Mikroorganismen unter anaeroben Bedingungen Kohlenhydrate ab und produzieren dabei Kohlendioxid. Die Gasproduktion kann so lange andauern, bis die Behälter aufquellen und sogar platzen können. Bei einer Hefekontamination ist die Gefahr des Platzens insbesondere bei Glasbehältern sehr hoch. Verhindern Sie Schäden und vermeiden Sie imageschädigende Rückrufaktionen.

Andere häufig gestellte Fragen (FAQ)

Die Betrachtung neuer Methoden kann Fragen zum Arbeitsablauf aufwerfen. Wir sind hier, um Ihnen bei der Klärung Ihrer Fragen zu helfen und die Umsetzung in Ihrem Labor so einfach wie möglich zu gestalten. Wir haben eine Übersicht mit einigen der wichtigsten Fragen zusammengestellt, die in der Vergangenheit aufgetreten sind. Wenn Ihre Frage nicht dabei ist oder sehr spezifisch ist, können Sie sich gerne direkt an uns wenden.