Alicyclobacillus sind bewegliche, grampositive, stäbchenförmige Bakterien, die im Boden und im Wasser vorkommen. Die Bakterien sind thermophil und acidophil und kommen häufig auf Obst in Obstgärten vor, insbesondere auf Äpfeln und Orangen. Aufgrund ihrer hohen Hitzetoleranz – Alicyclobacillus-Endosporen können Temperaturen von 90 °C und mehr widerstehen – und ihrer geringen pH-Empfindlichkeit ist Alicyclobacillus ein Verderber von Fruchtsäften, da die mit den Früchten eingeschleppten Sporen überleben und während der Pasteurisierung aktiviert werden.

Derzeit sind 18 verschiedene Arten von Alicyclobacillus beschrieben. A. acidoterrestris ist der wichtigste Verderber. Guajacol, eines der von Alicyclobacillus produzierten Metaboliten, ist beim Verzehr nicht schädlich, aber seine Nachweisgrenze ist so niedrig, dass bereits geringe Mengen zum Verderb des Produkts führen. Kontaminierter Fruchtsaft hat einen unangenehmen rauchigen Geruch und Geschmack.

Der Nachweis aller Alicyclobacillus-Arten in einem einzigen Test ermöglicht eine einfache und unkomplizierten „Go-no-Go“-Überprüfung für das Vorhandensein in Ihrer Probe.